Lo sfincionello

Chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! (che odore! Tu, il colore devi guardare, queste sono cose veramente belle!). Questa è  “l’abbanniata” (grido del venditore palermitano) che si ascolta percorrendo i vicoli e le strade del centro storico ma non solo. Lo Sfincionello  è la pizza siciliana piatto povero tipico delle feste natalizie a base di formaggio piccante (cacio cavallo) pomodoro acciughe e cipolla.

Possiamo cucinarlo insieme per scoprire i veri sapori dei nostri piatti più tipici. Se poi abbiamo un forno a legna il risultato è garantito.

Per  6 persone 
Per la pasta:
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
mezzo litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio
20 grammi di sale
Per il condimento:
500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni
6 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio)
300 grammi caciocavallo
300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Sale q.b
origano
½ kg cipolle bianche
Procedimento per la pasta:
Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua tiepida e lo zucchero.
Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido,  elastico e ben amalgamato. Quindi coprire l’impasto con un pled di lana e farlo lievitare, in luogo caldo per circa due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.
Procedimento per il condimento:
Mettere i pelati  in un tegame e condirli con sale, pepe, olio, origano e, se volete, due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro, la cipolla a pezzi grossi e le acciughe. Far cuocere per almeno 30 minuti e a fine cottura (assicuratevi che la cipolla sia ben cotta) frullare grossolanamente il sugo.

Oliare la teglia, stendervi la pasta formando delle pizzette alte non ½ cm circa. Cospargervi sopra il caciocavallo fresco tagliato a fette e con un mestolo ricoprire lo sfincionello con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare  con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È  buonissimo anche tiepido o freddo.